Lokadata.ID
Cita rasa sosial dan diaspora soto Nusantara
Sebaran soto di Indonesia Lokadata/"Profil soto Indonesia: Fakta pendukung soto sebagai representasi kuliner Indonesia"

Cita rasa sosial dan diaspora soto Nusantara

Soto layak menjadi representasi kuliner Indonesia karena jenis dan sebarannya di beberapa wilayah Indonesia.

Pengakuan soto sebagai kuliner nasional kian mendapatkan legitimasi. Mulai dari kajian sejarah, antropologi, ekonomi, kesehatan, kajian kebudayaan, hingga unsur gastronomi lainnya. Namun jenis soto apa yang patut dipanggungkan kepada dunia sebagai representasi nasional, masih jadi polemik. Usulan pun dilontarkan.

Sejarawan Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman, mengatakan sebelum kemerdekaan varian soto Nusantara dikenal dengan isi jeroan jenis hewan berkaki empat yang dipopulerkan kalangan Tionghoa di Semarang sekitar abad ke-19.

Oleh Kolonial Belanda, jenis makanan berkuah itu tidak dimasukkan sebagai makanan yang layak dikonsumsi kalangan Eropa dan tidak dimasukkan dalam buku resep resmi kolonial. Kalangan orang Eropa saat itu menilainya jeroan tidak sehat.

Penggunaan jeroan sapi sebagai bahan soto saat itu, karena minimnya pasokan daging sehingga harganya terlalu mahal. Bahan dan jenis isi soto mulai berkembang setelah perang kemerdekaan dengan dimasukkannya resep soto dalam buku Mustika Rasa (1967).

Setelah itu soto berkembang dan setiap daerah memiliki kekhasannya masing-masing. Daging pun mulai digunakan sebagai bahan baku utama soto, dicampur dengan berbagai bumbu khas masing-masing daerah.

"Wilayah yang memiliki populasi ternak sapi melimpah cenderung royal dalam menyajikannya sebagai bahan soto. Seperti di Jawa Timur, Makassar, atau Kudus dengan ternak kerbaunya. Semakin ke Timur Jawa semakin royal dagingnya," kata Fadly saat ditemui Beritagar.id usai diskusi "Soto sebagai Representasi Citarasa Indonesia" di Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta (4/10/2017).

Dari keragaman jenis soto Indonesia saat ini, menurut Fadly, tersirat bahwa bukan hanya pengaruh Tionghoa semata yang dominan. Ada pengaruh dari berbagai negara di dunia dan pengaruh Indonesia sendiri.

"Penggunaan kari dalam Soto Sulung, Soto Betawi, dan Soto Madura mencirikan budaya kuliner India. Bahan dan bumbu seperti tomat, seledri, kol, dan kentang olahannya seperti menjadi perkedel, mencerminkan adopsi bahan-bahan dari Barat, jelas Fadly.

"Selain itu, pengaruh tradisi boga Jawa terasa dari penggunaan kerupuk rambak, emping, daun salam, koya, santan, tempe goreng, kunyit dan bawang merah goreng," imbuhnya.

Profil soto Indonesia

Pakar kuliner tradisional Universitas Gadjah Mada (UGM), Murdijati Gardjito, mengatakan soto layak menjadi representasi kuliner Indonesia. Menurut Murdjiati, jenis dan sebarannya sangat luas di beberapa wilayah Indonesia.

Dalam penelitian terakhirnya lewat makalah berjudul "Profil soto Indonesia: Fakta pendukung soto sebagai representasi kuliner Indonesia", setidaknya terdapat 75 jenis soto yang ada di 22 daerah kuliner Indonesia, dan total seluruh bumbu dari semua soto itu mencapai 48 jenis bumbu.

"Bila melihat dari bahan dan bumbu yang digunakan sesuai dengan potensi daerah masing-masing. Kemudian diminati oleh berbagai strata sosial dan usia masyarakat Indonesia, serta soto telah mengakar dalam seni dapur Indonesia," kata Murdjiati.

Lokadata Beritagar.id mendapat izin untuk memvisualkan dan membaca utuh hasil penelitian yang juga dipaparkan dalam acara diskusi di Yogyakarta awal Oktober 2017 lalu. Dokumen setebal 22 halaman itu ditulis oleh Murdjiati Gardjito bersama Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi, dan Nurullia Nur Utami.

Menurut Murdjiati, bahan riset perihal soto Indonesia itu akan dipublikasikan dalam bentuk buku agar mudah dibaca dan dipelajari masyarakat.

Temuan ini jauh lebih lengkap dibandingkan hasil penelusuran Lokadata Beritagar.id berdasarkan data Survei Harga Konsumen 2016 yang dipublikasikan Badan Pusat Statistik (BPS). Dalam publikasi tersebut "hanya" menemukan 25 jenis soto dan bumbunya berdasarkan wilayah survei.

Keragaman jenis, daerah, hingga bumbu yang digunakan terlihat jelas dalam masing-masing soto. Misal di Jawa Timur tercatat 10 jenis soto. Kemudian disusul wilayah Pesisir Utara Jawa dengan delapan jenis soto.

Bila dilihat berdasarkan jumlah bumbu soto yang digunakan, jenis soto di Jawa Timur terhitung paling beragam. Dari jenis soto yang menggunakan 5 bumbu hingga 16 jenis bumbu yang digunakan. Sedangkan wilayah kuliner Aceh, Banjarmasin, Lampung, Minahasa, dan Jambi masuk dalam jenis soto dengan penggunaan bumbu paling sedikit yaitu dengan enam sampai tujuh bumbu dalam setiap jenis sotonya.

Lokadata Beritagar.id membagi 22 wilayah kuliner itu menjadi 7 wilayah kuliner yaitu Sumatra, Betawi dan Jawa Barat, Jawa Tengah dan Yogyakarta, Jawa Timur dan Madura, Nusa Tenggara, Kalimantan, dan Sulawesi.

Ada empat jenis bumbu yang selalu ada dalam seluruh jenis soto dalam seluruh wilayah yaitu, bawang merah, bawang putih, jahe, dan merica.

Selebihnya penggunaan jenis bumbu yang digunakan berbeda-beda untuk setiap jenis soto dan wilayah kuliner. Misal seperti penggunaan kapulaga yang digunakan dalam soto di wilayah Kalimantan dan Sumatra. Kemudian penggunaan bumbu pekak atau kulit pala yang hanya digunakan dalam soto kawasan Sumatra.

Sedangkan untuk bumbu jenis cuka dan jeruk limau digunakan dalam soto di wilayah kuliner Betawi dan Jawa Barat. Penggunaan bumbu kecap asin, kelapa, sambal kacang, sambal taoco digunakan di wilayah Jawa Tengah dan Yogyakarta. Tiap wilayah kuliner memiliki kekhasan bumbu penyedap soto masing-masing.

(Selengkapnya lihat grafik interaktif di atas, klik untuk mengetahui nama dan jenis bumbu yang digunakan masing-masing soto).
Bekraf melalui Deputi Pemasaran bersama salah satu chef Bara Pattiradjawane  di ajang Frankfurt Book Fair 2016 mempromosikan kuliner khas yaitu soto  yang merupakan hidangan khas Indonesia.
Bekraf melalui Deputi Pemasaran bersama salah satu chef Bara Pattiradjawane di ajang Frankfurt Book Fair 2016 mempromosikan kuliner khas yaitu soto yang merupakan hidangan khas Indonesia. Istimewa / Bekraf

Mencari soto nasional

Menurut Fadly, penelitian yang dilakukan Murdjiati itu harus segera ditindaklanjuti oleh pemerintah, ketika mencari soto mana yang akan dipanggungkan di dunia internasional. Namun menurut Fadly jumlah soto masih akan terus bertambah.

Dari segi jenis dan wilayah, menurut Fadly, menunjukkan soto yang populer dan disukai banyak orang. "Tidak menutup kemungkinan, jumlah itu akan bertambah, jika Ibu Murdjiati melanjutkan penelitiannya," kata Fadly kepada Beritagar.id saat dihubungi lewat sambungan telepon pada Jumat (20/10/2017).

Penulis buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia itu mengatakan polemik penentuan soto nasional yang diajukan oleh Kementerian Pariwisata dalam Dialog Gastronomi Nasional ke-2 pada Maret 2017, bisa segera dituntaskan, apalagi Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf) juga mendukung upaya ini.

Fadly mengajukan usul dalam penentuan dan pemilihan soto nasional. Caranya, melihat soto dari sisi diaspora dan polling di sejumlah kota-kota di Indonesia. Banyak sedikitnya jumlah bumbu dalam sebuah soto seharusnya tidak menjadi ukuran, karena para penikmat soto memiliki standar kenikmatannya masing-masing, terutama sensasi bumbunya.

Dengan melihat diaspora soto, berarti melihat jenis-jenis soto yang mampu melampaui wilayahnya sendiri. Menurut Fadly, dia melihat beberapa soto yang populer seperti Coto Makassar, Soto Banjarmasin, Soto Kudus, Soto Ambengan, dan Soto Madura, mendapat tempat di hati penikmat soto Indonesia.

"Jenis soto itu hampir selalu mudah ditemukan di kota-kota besar di Indonesia. Tidak hanya di wilayah asalnya," kata Fadly. "Tahun ini, saya lihat Soto Banjar bahkan sudah ada di Bandung, Jakarta, bahkan hingga Bogor," ungkapnya.

Menurut dia, makin luas wilayah diaspora soto itu menunjukkan digemari oleh banyak orang di banyak wilayah. Dengan melihat sisi diaspora soto, sekaligus menghargai peran agen-agen lokal yang menyeberang wilayah untuk mengenalkan soto khas wilayahnya. Sebuah proses alamiah bagi kuliner lokal yang ingin tampil di pentas nasional.

Sedangkan usulan polling untuk konsumen kuliner soto di kawasan perkotaan, menurut Fadly, dari sekian banyak konsumen di wilayah urban bisa menunjukkan cita rasa sosial, kesepakatan masyarakat untuk menentukan soto mana yang mewakili kuliner nusantara.

"Menggunakan indikator masyarakat urban, karena di wilayah itulah kontestasi kuliner berlangsung ketat. Penikmat kuliner di wilayah urban cepat menilai mana yang dianggap lebih enak. Mereka akan buat penilaian tersendiri, misal untuk jenis soto di Jakarta, mana yang mereka sukai, survei saja," ujar Fadly.

Fadly berharap, pemilihan soto nasional benar-benar melibatkan penikmat soto. Sebab jika hanya melibatkan produsen dan kalangan pelaku bisnisnya, penilaian akan bias pada nilai ekonomi semata. Padahal kuliner adalah soal rasa.

"Kita bisa belajar dari negara tetangga yang menyeluruh dalam melihat kulinernya. Vietnam dan Thailand, mengawalinya melalui serangkaian riset, strategi dan pendekatan yang komprehensif dan bisa disepakati tanpa bersitegang dengan ekonomi," jelas Fadly.

Dia bahkan menilai, persoalan makanan ini bagian dari simbol kebudayaan bangsa. Dengan melibatkan konsumen, secara tidak langsung mendidik penikmat kuliner lokal menemukan cita rasa Nusantara. Keragaman kuliner Indonesia butuh segera dipromosikan, dan perlu mendapat dukungan semua pihak.